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朱開朗

好酸魚，無需下鍋，開壇即食。

4月17日，谷雨前夕，我們一行到苗族非遺匯集的保靖縣水田河鎮白合村，尋找正宗的苗家酸魚。白合村村干部介紹，該村梁遠輝是腌制酸魚的高手。我們沿著青石鋪就的小路，七彎八繞，行不久，至半坡處，便到了梁遠輝家。

“遠輝，這幾個客人是專門來嘗你的酸魚的。”村干部隔老遠便喊道。只見一人迎出門來，他瘦高的個子，衣著樸素，滿頭短發干凈利落。問了方知，梁遠輝已經66歲了。

“我十幾歲就跟著我爸學做酸魚，現在已經做了四十多年了。”梁遠輝話不多，問一句答一句，“做酸魚沒什么巧，你喊我講，我也講不來。我這個技術，是幾十年慢慢琢磨出來的。”

梁遠輝一邊說，一邊從角落里抱出一個土陶壇子。

在湘西， 這樣的壇子很常見，上下略小，腹部大，壇口處有一圈翹檐，是用來盛水的。翹檐內裝上水，蓋上蓋，可使壇內壇外空氣隔絕，有利于酸菜的發酵。

這種壇子我從小就熟。

湘西人管奶奶叫“婆”。我婆是苗族人，擅長制作各種酸菜。

小時候，我常住我婆家，婆常制霉豆腐、包谷酸、糯米酸、“酸個個辣子”。其中尤以“酸個個辣子”令人難忘——將半尺多長的紅辣椒整條腌制，成菜之后既辣且酸，口感爽脆，無可比擬。我婆去世之后，就再沒吃過童年時那種味道的“酸個個辣子”。到如今，干脆就再也不吃“酸個個辣子”了。

酸菜腌在壇子里發酵，會釋放大量氣體。當氣體充滿壇子，就會從翹檐的水里冒出，鼓一個泡泡，發出“咕噥”一聲。

婆是個閑不住的人，木架床下擺滿了酸菜壇子。壇子發出冒泡的聲音在夜深人靜的時候聽來格外清晰。到晚上，我睡眼惺忪地問婆：“婆，那是什么聲音？”

婆搖著蒲扇，慈祥地說：“咕噥咕噥，老鼠打洞。”

于是，我就在這此起彼伏的“咕噥”聲中緩緩睡去。

是以，我對梁遠輝抱出的這個壇子感到格外親切。我堅信，這壇子里一定盛著美妙的兒時味道。

梁遠輝將壇子擱在一邊，先架鍋燒油。

梁遠輝說，炒酸魚，不用豬油。首選茶油，其次是菜籽油。首選中的優選，是本地土制茶油。

茶油在鍋中熬至泡沫散盡、有青煙冒出的時候，酸魚便可以下鍋了。

梁遠輝揭開壇蓋，頓時一股醇厚的香味撲鼻而來。梁遠輝用筷子夾出一條巴掌大的稻花魚，利落地刮去腌制時塞進魚膛里的小米，然后掐了一小塊魚肉，向我遞來：“我腌的酸魚，是可以生吃的，敢不敢試一試？”

我接過來塞進嘴里，慢慢嚼著。經過腌制的魚肉，肉質緊實，加之長期腌制，入口咸鮮酸香，回口帶甜。一小塊肉很快就下了肚，但這味道卻在唇齒間久久不散。

就在我回味的時候，梁遠輝的酸魚已經下鍋了。

燒鍋時的茶油放得較多，最初酸魚是飄在油面上的，這種方式是“煎”；在煎的過程中，茶油慢慢浸入酸魚，留在鍋內的也就越來越少，酸魚從飄在油面上變成了直接與鍋接觸。為免糊鍋，梁遠輝不斷翻炒。一煎一炒之間，酸魚的濃香已飄滿了整間房子，聞者口中生津。

梁遠輝往鍋里撒下蒜沫和干辣椒，濃香之中又添了些許辛辣。不多時，酸魚出鍋。

梁遠輝家地處半山，坐在院里可以俯瞰全村。白合村古宅極多。從半山上俯瞰，青灰瓦背錯落有致，頗為壯觀。剛經歷了一場春雨的遠山，霧氣正逐漸散去。放眼遠眺，心曠神怡。

梁遠輝家的餐桌就架在院子里。酸魚上桌，我夾起一塊嘗了嘗，頓感食欲大增。不同于生酸魚，煎炒過后的酸魚，魚皮香脆，魚肉勁糯，經過高溫的洗禮，其酸咸滋味愈發濃厚，輔以蒜沫和干辣椒的刺激，口中味蕾似乎隨之起舞。在酸魚的刺激下，一碗尖尖的白米飯片刻功夫便吃得干干凈凈。

湘西不產鹽，酸菜就是舊時彌補食鹽不足的最好方式。酸菜味濃、下飯、耐儲存，不僅支撐著湘西人翻越一座座大山，更是給了湘西人開天辟地的精氣神。如今，雖物質生活富足，但腌酸菜的習慣，倒成了湘西人生活中不可或缺的一環。或者說，酸菜，是湘西人的精神符號之一。

我問梁遠輝：“苗語里‘好吃’怎么說？”

梁遠輝說：“瑪汝儂。”

我說：“你做的酸魚，瑪汝儂！”