團結報見習記者 黃新媛
浴火而生的不只鳳凰,在湘西,還有烈火牛肉。
9月24日,在位于保靖縣碗米坡鎮沙灣村的中國村廚村藝大曬湘西曬場,一道名為烈火牛肉的佳肴引起眾人圍觀。
湘西人愛吃牛肉,烤牛肉更是細致講究。隨便走進一家燒烤店,菜單上十余種與牛相關的菜品讓人眼花繚亂,如鮮牛肉、牛油、黃喉、牛肚、牛舌、牛柳……除了“卷”分類,湘西還“卷”做法,烈火牛肉就是湘西小串中極富特色的一種。
烈火牛肉選用黃牛的牛頸肉,一頭重約500公斤的牛,往往只能切出約1公斤牛頸肉。為了保證口感,還必須選用當天現宰的新鮮牛肉,才能吃起來肉香十足。
除了對原材料把關嚴格,烹飪手法也是訣竅。直徑約1米的圓形銅板燒燙,一把小串牛肉隨著廚師的手左右翻飛,前后推拉,每一次都落在銅板的不同位置。這期間,偶有火焰從銅板上翻騰而起,又轉瞬即逝,讓人驚叫著后退,又忍不住掏出手機拍照記錄。
數十秒后,牛肉逐漸成熟,此時在鐵板上直接撒下一大把新鮮蔥花、一勺干辣椒粉和孜然粒,激發出香味,將“浴火重生”的牛肉壓在蔥花上,并迅速翻動,調料的香氣與牛肉充分融合,牛肉的口感變得十分豐富。
烈火牛肉的最佳品嘗方式是至少兩根一起入口。鮮嫩多汁的牛肉混合著蔥花的清香,豐富的味道在食者的口腔里融合,“鮮”字充斥著全部味覺感官,此時就能明白這道美味的魅力所在。
村廚村藝大曬湘西曬場上,這道讓無數老饕稱奇的烈火牛肉出自“90后”苗族小伙張志之手。
張志是保靖縣人,愛吃小串,又看好湘西小串的市場前景,特意創新研究了烈火牛肉。2024年初,在“保靖村廚”大賽的賽場上,張志烹制的烈火牛肉一出場便驚艷眾人,直接拿下小組冠軍。
這些年,張志收了不少徒弟,教他們烹制獨具湘西特色的烈火牛肉。在張志和他的徒弟們的努力下,烈火牛肉這一湘西味道,從苗鄉山寨走向長沙甚至廣東、四川、安徽等地,走得越來越遠。
