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君從苗鄉來。

苗家阿婆按的酸最正宗。

湘西的年里，有媽媽們忙碌的身影。

樅菌最受歡迎。

文\龍清彰 圖\石流

一年起，按酸菜。

扯胡蔥，清明天。

氣溫升高掐蕨菜。

悶熱時候夾黃鱔。

椿木尖，著點醋。

擂辣子，放點鹽。

夏秋兩季樅菌撿。

稻子金黃酸魚腌。

撮蝦公，燒蜂子。

炕臘味，迎新年。

這就是苗鄉味，沒有什么味道，能與之相比；也沒有什么味道，叫人如此難忘。這就是苗鄉味，從年頭到年尾，始終在苗山苗水、苗村苗寨氤氳、縈繞。

滿坡滿谷的野菜，已在餐桌上杳無影蹤。原汁原味的時令蔬菜，離生活越來越遠。每天在鋼筋水泥叢林里奔波的人群，感覺不到季節的更替，失去對味道的辨別。反季蔬菜，大棚蔬菜，抹去了季節的界限。千篇一律的調料，如出一轍的手法，做出的菜都是一個味。

君從苗鄉來，常憶苗鄉事。時光如水，淡去了很多鄉事民情，卻淡不去那些久遠的鄉味。那些鄉味已深扎在游子的胃里，隨時空飄移，生生不息，吸引著游子，無時無刻不思鄉，夢里夢外盡望鄉。

把自己最喜愛、最難忘的味道永久保存在記憶里，這是人天生擁有的神奇功能。把記憶里的味道，賦予語言、文字、習慣、習俗、經歷、情感等元素，經漫長的釀造而具有了文化特質，這就是“飲食文化”的由來。如果舌尖遇到記憶里的味道，記憶的閘門立馬打開，文化的氣息隨之釋放，這些味道與游子一旦在異鄉相逢，怎不令他心生歡喜，勾起無限鄉思。

三天不吃酸，走路打撈躥。不知從什么時候起，酸味烙進了苗族人的骨子里。酸蘿卜、酸豇豆、酸白菜、酸青菜、酸辣子、酸蒜頭、酸魚、酸肉等，皆是苗族人最喜歡的味，最愛吃的菜。因為愛酸吃酸，苗族人經常制酸。因為經常制酸，苗族人成了制酸高手，酸菜制作手到擒來。

科學解讀，壇子罐子制作酸菜的原理是因密封的壇子罐子里缺氧，缺氧環境能將糖分轉化為乳酸，乳酸賦予酸菜酸味。依此類推，各種密閉容器，皆可用來按酸菜。于是，大大小小，形態各異的壇壇罐罐涌進苗族人家，成為一道獨特的風景。

不要以為有壇有罐，有菜有肉就能做出可口的酸菜。苗族的酸菜之所以獨到，那是有講究的。食材需以新鮮、環保為佳，蔬菜以當季、當地為好。用不戴大棚的，自家地里長的，未灑化肥農藥的蔬菜按酸，不僅味道好，且衛生又健康。

不同的酸菜有不同的做法。按酸蘿卜，蘿卜切條或切片，放入壇中，加開過的泉水，摻米湯水，放點白糖或冰糖，封壇后墩在火坑邊，按出的酸蘿卜酸甜酸甜，以之解膩，神清氣爽。做酸辣子，可做剁椒，也可做整顆，關鍵在加鹽，少了會爛，多了會咸，剁椒莫加水，整顆可加水，做成的酸辣子酸辣香脆，以之下飯，食欲飆升。制酸豇豆，把豇豆切成小節，摻些剁辣椒或姜片，按好的酸豇豆酸酸辣辣，用作配菜，胃口大開。按酸魚，首推稻花魚，先把魚肚剖開洗凈，腌一夜鹽，再把糯米粉或小米拌鹽后填進魚肚，制成的酸魚酸中含鮮，鮮中含香，人間美味，莫過于此。

苗族人吃酸、制酸是有來由的。發軔于秦漢而止步于清朝的羈縻政策，其實質是封建王朝把少數民族限制在一定的范圍內，對其政治、經濟、文化、人員等進行管制。修筑邊墻防止人員往來，控制食鹽掌控經濟命脈，就是其中的一些具體舉措。由于朝廷控制食鹽運進苗疆，導致苗區嚴重缺鹽，食物寡淡無味。苗族人另辟蹊徑，以酸代鹽，以酸調味，解決了菜難吃、飯難咽的問題。人的基因有記憶和遺傳的功效，久而久之，酸味被苗族人記了下來，并形成獨有的酸文化，世代傳承。酸從此成為苗族人喜愛的味道。

看不到邊的山，望不到頭的谷，雖給苗族人帶來諸多不便，但也給苗族人帶來了豐富的物產。山里的胡蔥、田里的黃鱔、樹上的蜂子、枝頭的椿木尖等野生食材數不勝數。以前常有人說，沒看到苗族人種菜，不知他們在吃什么？他們在吃千山萬壑饋贈的野菜野味。

清明時節，春和景明，朗潤的天色催動胡蔥紛紛破土。此時，苗族人成群結隊朝山坡、谷地奔走，他們挑蔥來了。一拃多高的胡蔥身披鮮綠的裙裾，腳穿潔白的長靴，在春風中輕舒柔軟的腰肢，散發超高辨識度的香味，讓苗族人心情舒暢。面對漫山遍野的胡蔥，他們趕緊蹲下，一手握蔥，一手持刀，朝胡蔥根一挑，一株嫩嫩的綠綠的胡蔥落在手上。一挑一株，感覺快要握不住時，繩子一挽，一把胡蔥落進背簍里。挑蔥時節來相會，有情有義來挑蔥。挑著、挑著，姑娘與小伙們，挑到一起，挑出了情和愛，挑出了意想不到的人生收獲。

胡蔥的香，不膩不烈，不稠不粘，那是自然的野性的清香。炒臘肉、炒鴨蛋、炒酸辣糊糊，放一把胡蔥，十里飄香。若用胡蔥按酸，酸香的胡蔥酸湯，沒有人能抗拒得了。

苗山苗水，食材的寶庫。隨著時間列車奔往春天，氣溫一路攀升，椿木尖破開枝頭，蕨菜朝山坡集結。苗族人選在椿木尖、蕨菜鮮嫩而多汁的時候，爬椿木樹，踏上山坡。摘回來的椿木尖直接摻辣椒粉，再著鹽，泡醋，調勻后生吃，那味道沖得人飄飄欲仙。掐回家的蕨菜拌干辣椒翻炒，那清新的野香和滑溜溜的口感，讓人百吃不厭。

飽和的雨水受到越來越強烈的光照加熱升溫，苗鄉像蒸籠一樣悶熱。悶得泥鰍、黃鱔心煩意亂，乘夜幕降臨紛紛鉆出泥巴透氣。此時，苗族人一手抬著點燃的樅膏油，一手抓著竹夾子，踩進水田。看到泥鰍、黃鱔躺在泥巴上睡大覺，竹夾子悄悄對準，閃電般一夾，泥鰍、黃鱔拼命掙扎，卻已無濟于事。爾后，要么被紅燒，要么被干煸，成為一盤盤令人垂涎的美食。

若必選一道苗族人最愛吃的野菜，很多人會選樅菌。苗鄉的山四季青綠，青綠來于層層疊疊的樅樹，樅樹底下長樅菌。并不是每棵樅樹下面都長樅菌，樅菌生長環境非常苛刻，必須在光照、雨水、溫度、濕度以及土壤的成分、松針的厚度等皆適合的條件下，才能長出。因無法人工培植，樅菌稀少而昂貴。人們稱找樅菌為“撿樅菌”，意思是能不能撿到，要靠運氣了。夏天長的樅菌，渾身金黃，稱“黃樅菌”。秋天生的樅菌，顏色青烏，叫“烏樅菌”。不管什么人來到苗鄉，一盤樅菌炒肉或一鍋樅菌燉肉，會讓他們吃得心花怒放。

稻花魚含稻花香。稻子彎腰的時候，苗族人放的稻花魚從田里躍上餐桌，濃香而滑嫩的肉質為無數人所迷戀。秋風起，蝦公肥，河里、溝里的蝦公、水巴蟲，被苗族女人撮進碗中，煎成香噴噴的菜，什么山珍海味在其面前，皆黯然失色。能根據一只蜂子追蹤到一窩蜂子的苗族漢子，采用火攻，智取蜂窩，取出蜂子兒油炸，那味兒只應天上有。

吃野菜，食野味，與苗族人的經歷有關。幾千年來，苗族人東奔西走，顛沛流離。每到一地，他們前腳安營扎寨，后腳敵襲而至，他們不得不放棄家園，繼續遷徙。因為難以從事耕作，他們不得不尋找野菜野味，用于充饑、果腹。當野菜野味成為他們賴以生存的重要食物，他們為之贊美，為之歌唱。野菜野味，不僅健壯苗族人的身軀，滋養苗族人的靈魂，還成為苗族飲食文化中苦難輝煌的一頁。

過日子什么情形都會遇到，遇到沒菜沒油的時候，只要幾個青辣子，苗族人就能做出美味佳肴。他們把青辣子架在柴火上烤香，取下來使勁吹幾口，放進巖缽里，撒一小勺鹽，用巖槌擂爛，一缽散發煙火味的擂辣子做成了，用來下飯，能讓許多人吃得熱淚盈眶，記憶深刻。隨遇而安，就地取材，依靠智慧和行動，苗族人度過無數饑荒。生命的堅韌，蘊含在苗族的飲食文化中，回味無窮。

從寒山瘦水一路向前，村村寨寨響起豬的嚎叫，苗族人走到年的邊緣。殺年豬，過新年，已成為苗族人過年的標志。一頭大肥豬，能讓年過得開開心心，日子過得紅紅火火。年過完了，吃了豬雜、豬骨頭，剩下豬頭、豬肉、豬腳，被苗族人腌上鹽、抹花椒、撒五香，再掛到火炕上。不久，一炕臘肉被柴火炕得油黑發亮，從年邊吃到七八月天，依然香如故。吃苗族臘味，對精打細算謀生活，細水長流過日子，一定有更深的體會。

當酸味、野味和臘味襲來時，綿綿的鄉味，深深的鄉愁，又一次涌上游子的心頭。