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劉偉

“水田山貨”一語三關，一指鳳凰縣水打田鄉及周邊鄉鎮土特產；二指水里游、田里種、山里長的各類吃食；三指農產品品牌。飲食名家張起鈞在《烹調原理》一書提示：“由于牌子老，宣傳久，因而知名度大，價錢也高，實際卻不一定好。反之有些異軍突起的新貨，不出名，價錢低。而貨卻真好。”“水田山貨”即為平民食品，拉雜記之，以供尋味。

馬口魚

水打田鄉屬山區，鳳凰第二大河流白泥江橫貫南北。大小溪流縱橫交錯，為魚蝦提供了良好的生存環境，鯉魚、青魚、草魚、鯽魚、鰱魚等游弋其中。馬口魚（當地人叫公的為“叉絲公”，母的為“泡花子”）最為常見。《辭海》載：“銀灰帶紅色，具藍色橫紋。口大、上下頜邊緣凹凸。生活于溪流中。為普通小型食用魚類。”鳳凰謎語“一把刀，順水漂。有眼睛，無眉毛”，多指馬口魚。

夏秋兩季，馬口魚增多，有的村民會架起大鍋，柴燒旺火，再把洗凈的魚放入鍋中炸。炸魚很考驗用油手藝（需懂沸油、熱油、溫油的分別）。炸魚最好用豬油。因為菜油易焦，豬油色澤更亮。

炸好的馬口魚可與紫紅椒或酸辣子同炒，不加蔥、糖等佐料，是為保持魚之原味。馬口魚刺不多不粗，夾幾只放在碗里，人人吃得笑逐顏開，有的甚至連刺也一同咽下了。

烏腳雞

魚以外鮮美之品，要算雞和鴨。鳳凰鄉下流傳一句字謎：“尖嘴竹葉腳，扁嘴蒲扇腳。”前一句指雞，后一句指鴨。水打田鄉的村民愛用稻谷、苞谷等散養烏腳雞，因沒使用飼料，所以色白味嫩，嚼之無渣。

烏腳雞可炒。先將雞砍成塊，倒油開大火，放入花椒、生姜等佐料，爆炒后加水熬煮。收湯是炒雞的關鍵一環，湯多則味道不濃。這時需再燒大火，盡快減少些湯。收湯后，加辣椒、蒜蔥以入味增色。

烏腳雞也可燉。雞先焯水，接著油鍋略炸，炒出香味。電鍋里放入生姜、花椒、食鹽、生抽、老抽等，再加過濾水（避免自來水異味），與雞同燉一小時左右即可。

最妙的是燉整只烏腳雞。雞被燉熟上桌，用剪刀剪，或撕成條。這是家庭聚餐，一道很好的下飯菜。雞湯營養價值極高。粉條（面條）、蘑菇等與雞湯同煮，軟滑爽口，微帶香氣，十分別致。

麻鴨

麻鴨（方言“麻阿”）素有“禽中明珠”之稱。麻鴨體型小巧，性情溫和，行動敏捷，喜在溪水覓食，圈養放養皆宜。

麻鴨的羽毛土黃中夾雜黑白二色，斑斑點點，故而得名。成鴨體重一般五斤左右，軀體狹長，蛇頭飽眼，嘴長頸細，背平腹大，臀部豐滿下垂，站立或行走時軀體向前昂展，給人滑稽可愛之感。

鳳凰有句俗語：“香油炒韭菜，各人心中愛。”吃麻鴨也是如此。有人喜紅燒，有人好清燉，有人愛爆炒。這些多樣做法使麻鴨在夏秋兩季被奉為待客首選。水打田人喜歡過五月半、七月半（俗稱“過月半”），對其重視程度超過端午、中秋，僅次于春節。“鴨”諧音“壓”，據傳吃鴨子是為壓住鬼魂。

奇怪的是，當地人“過月半”不是五月十五、七月十五，而是五月十一、七月十一。這或許與逢農歷一、六趕集有關。因為趕集有利購物，方便買只麻鴨回家宰殺。尤其是中元節（又叫“鬼節”）前幾天，農貿市場“嘎嘎嘎”的叫聲，以及鍋蓋里飄出的鴨肉香，增添了緬懷、喜慶的氛圍。

鄉里豬

“無豕不成家”。舊時鄉下幾乎家家戶戶養豬。每到臘月天蒙蒙亮，總能聽到尖銳刺耳的豬叫聲。那是村民在殺年豬。殺年豬需幾家人相邀忙活。晚餐往往“就湯下面”，幾乎做成了全豬席。豬腰子、豬肚子、豬腸子、豬血煮白菜、酸辣子炒豬肝，等等，紛紛上桌，熱氣騰騰，肉香觸鼻。

豬與家息息相關，所以菜品很多，臘肉、圓子（丸子）、紅燒肉、粉蒸肉、排骨湯……最常見的是青椒炒肉絲。這道家常菜炒法簡單，不可忽視的是刀法：肉要橫絲切（從肉的紋絲垂直方向下刀），以便于嫩而好咬。

豬肉首選散養豬，盡量避免規模圈養的飼料豬。散養豬通常生活在戶外或半戶外，主要以五谷雜糧、野草為食，加上活動范圍寬，故瘦肉比重高，肉質緊實，口感更好。說白了就是散養豬非常鮮活。由此推之，現殺現宰的豬肉肯定勝過儲藏多日的凍肉。可見一切菜肴，固然有賴于手藝，實則材料更為重要。

紫紅椒

舊時鳳凰人喜歡猜謎語。有人問：“紫嘎哩（嘎哩是方言‘很’的意思），紅嘎哩，伢崽呷了哭嘎哩。打一蔬菜？”謎底便是紫紅椒。

水打田人自古習慣種紫紅椒。這類辣椒通常春天育苗栽培，未熟時呈綠色，成熟后紫紅相間。新鮮紫紅椒是炒肉絲、回鍋肉、煮豆腐干等菜肴很好配料。紫紅椒一般批量成熟，易腐易爛。因此必須現摘現曬，再加工成辣椒段、辣椒粉等調味品，放入塑料袋能備一年之用。

大抵好吃的東西都有季節。除了紫紅椒外，夏末秋初常見的蔬菜還有白長豆莢、白苦瓜、空心菜、小白菜、茄子、絲瓜、黃豆，等等。這些菜在馬路攤點、商店超市均有不錯銷量。

蔬菜雖然炒法簡單，但也講究技巧。除大多需旺火爆炒外，把握的關鍵點是，無論煮或炒，都要半生不熟。這樣才不失其脆。

有趣的是，鳳凰歇后語、童謠也常提及這些時令菜。如，“炒圇（整個）茄子——冇透油鹽”“絲瓜打湯嫩嫣嫣”“小小豆子圓又圓，打個豆腐賣個錢。鍋子大，生意小，小小生意賺大錢”……

樅菌

水打田鄉處于丘陵峽谷地帶，兼有紅沙、黃沙兩種土質，適宜草木生長。樅樹是當地常見樹種。“菌中之王”“素中之葷”的樅（方言音“窮”）菌便長在樅樹林里。只要雨水充沛、溫度適宜，農歷三月至十月都能長樅菌，尤其一陣雨一陣晴，更能促其瘋長。

樅菌炒肉是上好的待客菜，吃過的人均連連叫好。樅菌保鮮性差，不放冰箱兩三天便腐爛。若撿的樅菌很多，大多用來炸菌油。菌油比菜油、豬油珍貴，也味美得多。炒菜或吃粉面，添點菌油更是異香滿室、令人回味。

我的一個學生是撿樅菌狂熱粉，從小喜歡撿，現在當老師依然熱愛。有天下大雨，她在朋友圈發撿樅菌照片。我大惑不解留言：“大雨天居然撿樅菌？”她回復：“雨越大越涼快，越好撿蘑菇，還不被蚊子咬。”更令人驚訝的是，她一家人去麗江旅游，居然路邊臨時停車，高興地上山撿菌子去了。